料理の基本のうちのひとつに調味料がありますね！ではその調味料を順番に入れる「さしすせそ」はご存じの方は多いと思いますが・・・。砂糖、塩、酢、
「さ」は砂糖 「し」は塩 「す」お酢 とまではそのままなので分かりやすいので言えても、それ以降は意外と忘れがちという人も多いのではないでしょうか?
「せ」と 「そ」って何？・・・。ん！？
そこで、今回は調味料のさしすせその「せ」と「そ」って何？についてと調味料を順番に入れる意味について調査してみました！
調味料のさしすせその「せ」
さしすせそ の「せ」 とは しょうゆ ことです。醤油はかつて、「せいゆ」と呼ばれていたので、「さしすせそ」の「せ」に数えられています。醤油には食材の生臭さを抑える効果もあります！
醤油は、日本で成長を遂げた代表的な和風調味料です。歴史をさかのぼれば、中国の醤（ひしお）が起源とされています。醤は、人々が食べ物へ塩をかけて保存する過程の中で、発酵や熟成をすれば旨味をもつことを知り、それがきっかけとなって広がったといわれています。
現在は、大豆や脱脂大豆と小麦粉を原料としており、麹菌（こうじきん）を加えて発酵・熟成させることで醤油を作り上げています。醤油は、味や色づけ、香りづけなど、さまざまな効果をもった優れた調味料です。
醤油の役割
・塩味や旨味、甘味、味に深みを与える
・料理の色付けや香り付け
・食材の臭みを抑える
・食材の保存性を高める
醤油には塩分だけではなく、原料の大豆や小麦による甘味、苦味、旨味、酸味といったさまざまな味が含まれています。 そのため、出汁の味わいを決めるうえではとても重要な調味料となっています。
発酵食品に特有の、とてもよい香りがあることも特徴です。それによって、肉や魚の臭みも取ってくれます。また、そのツヤのある色合いから、食材の色つけにも用いられます。
調味料のさしすせその「そ」
さしすせそ の「そ」は味噌（みそ）・・・味噌（みそ）のおしりをとって「そ」だったのです！
味噌は、大豆から作られる代表的な発酵食品で、昔から原料や気候風土、慣習に応じて、地方独自の味噌が製造されてきました。もともと、中国から伝わり、日本では未醤（みそ）と呼ぶ調味料があったため、これが今日の味噌誕生の大きなきっかけとなっています。
味噌は、米や大豆、麦から作られており、深みや豊かさのある風味は、味噌漬や汁物、煮物など、多くの料理人から幅広く使われています。味噌の色は、淡色や赤、白に分類され、味は甘、甘口、辛口にわけられます。しかし、なぜこれほどまでに味噌の色は異なるのでしょうか。
その秘密は、味噌の処理方法と熟成期間に隠されています。大豆を蒸して、長期熟成させれば赤褐色になり、茹でて短期熟成させれば、白くなります。他にも、味噌の味の違いは、加える塩と麹の糖分の量で決まります。
味噌にも食材の生臭さを抑える効果があります。地域によって赤味噌を使うか白味噌を使うかが分かれます。自分の出身地によって、好きな味が変わる調味料です。
味噌の役割
・塩味とうま味、香りをつける
・材料の臭みを消す
・味にコクを出す
・味全体をまろやかに整える
・食材の保存性を高める
味噌は発酵食品特有の、とてもよい香りが特徴の調味料です。 原料の大豆や米による甘みや旨味、そして塩分が一体となったコクのある味わいで、料理に風味をつけて食材の臭みを取ってくれます。
「さしすせそ」のなかでも、もっとも加熱により香りが飛びやすいので、一番最後に入れることになっています。 味噌汁などに用いるときは、沸騰させずに90度ぐらいの段階で入れるのがもっとも香りがよくなるとされています。
ただ、味噌にはその原料や作り方によって米味噌や豆味噌といったさまざまな種類があります。なかには八丁味噌のように煮込むことで味わいを増すものもあるので、香りの強さや塩分による使い分けが大切になってきます。
さしすせその調味料を順番に入れる意味とは？
「さしすせそ」の調味料が、和食にとって欠かせないものであることはご存じかもしれませんが、砂糖、塩、酢、醤油、味噌という適切な順番を守らず、適当に調味料を使用しても、食材の味をうまく引きだすことはできません。
なぜ、調味料を決められた順番で入れる必要があるのでしょうか。その意味をご紹介します。
①砂糖
「さしすせそ」の調味料の中でも、砂糖は最初に使う調味料です。砂糖を最初に入れるのは、砂糖の分子が大きく、材料に浸透するのに時間がかかってしまうからです。砂糖の分子は、塩の6倍の大きさがあります。
そのため、大きな分子の砂糖を食材へ早く浸透させるには、最初のタイミングで使用する必要があります。食材には、小さな隙間があり、その空間を大きな砂糖で埋めていくイメージです。そして、砂糖には、食材を柔らかくする働きがあるため、素材の食感を良くします。
②塩
塩には、素材の水分を外へ引きだし、引きしめる効果があります。そのため、塩を入れるタイミングは、砂糖を入れて素材が十分に柔らかくなってからが良いとされています。塩によって、身が引きしまってしまったら、食材に砂糖の甘味が入っていかなくなります。
分子が小さい塩は、素材の隙間に入りやすく、味がしみやすいです。塩は、浸透圧の関係で砂糖よりも水分移動が早く生じます。
野菜に塩をかけておくと、食材が水分だらけになったという経験はないですか？それは細胞内の溶液が塩によって出てしまい、甘味が入っていかないためです。ですから砂糖を使用したあとに塩を加えることが大切になります。
③酢・醤油・味噌
酢や醤油、味噌は、料理に風味や香りを与えるための調味料として使用します。そのため、砂糖や塩などの調味料を使い終わってから、最後に入れます。
料理によって、作り方や仕上げのタイミングが異なるため、少しずつ加えて完成のタイミングで味の豊かさや深みが損なわれた状態にならないように、入れる量を調整していきます。
これらの調味料は、非常に熱に弱いです。料理にもよりますが、長時間加熱することはご法度とされているため、「調味料は火を切ってから使用する」という習慣をもつことが大切です。
風味調味料を上手く使いこなせるようになれば、味や風味の表現力の幅が大きく広がっていきます。
他にも、製造元によっては同じ種類の調味料でも独特の特徴があります。それぞれの調味料の特徴や個性を理解しながら、混ぜ合わせるなどの工夫をして最適なタイミングを見つけていくと良いです。
まとめ
調味料のさしすせその「せ」とは醤油のこと。醤油はかつて、「せいゆ」と呼ばれていた。
調味料のさしすせその「そ」とは味噌（みそ）味噌のこと。（みそ）のおしりをとって「そ」だった。
調味料を決められた順番で入れる必要があるそれが「さしすせそ」
①砂糖は最初に使う調味料
②塩を入れるタイミングは、砂糖を入れて素材が十分に柔らかくなってからが良い
③酢・醤油・味噌
酢や醤油、味噌は、料理に風味や香りを与えるための調味料砂糖や塩などの調味料を使い終わってから、最後に入れます。
以上が「さしすせそ」が何の調味料を表しているのかと、その使う順番がいかに大切であるのかについての調査でした。
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